最近，先后到中国访问的英国首相和美国财长到北京后的第一餐吃的都是云南菜，着实让云南菜又火了一把。有网友惊呼：“中国第九大菜系成了。”其实，中国南北菜肴有“八大菜系”之说，各种版本不同，早在抗日战争之时，就有专家把滇菜列入其中了。

　　例如，西南联大毕业的著名学者张起钧曾以哲学论中国菜，其著有《烹饪原理》一书，评述各地菜品，被业界奉为经典。张起钧把中国菜分为京朝（山东）、淮扬、四川、广东、云南、福建、河南、湖南等八大菜系，其中云南菜被排在第五。

　　联大师生对云南菜情有独钟

　　张起钧毕业于西南联大，对昆明的云南菜有不少切身体会和中肯评价。他在《烹饪原理》中说：“云南虽僻处西南，但在文化方面则与中原反倒较之湘黔为近，而在生活艺术方面尤其具有极高水准。”

　　抗战时期，全国各地饮食汇集昆明，种类繁多，滇味之外，川、湘、蜀、闽、粤、苏沪、平、津等地的菜肴，无所不有。昆明厨师博采众才，自创一体，谓之“云南菜——昆明菜”可也。同样毕业于西南联大的作家兼美食家汪曾祺写了一篇《昆明菜》，谈到昆明菜的特点时，他说：“昆明菜是有特点的。昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。四川菜的特点是麻、辣，……而昆明菜则比较清淡纯和。四川菜调料复杂，昆明菜重本味。比较一下怪味鸡和汽锅鸡，便知二者区别所在。”

　　西南联大校长梅贻琦见多识广，对云南的野生菌、火腿炒鸡蛋、过桥米线、气锅鸡、乳饼印象很深，曾特地从市场上购来野生菌，在家中做菜款待客人。他在日记中称：“滇味浓烈，不如平津肴馔温和，然久居亦觉可喜。”

　　昆明的滇菜历史悠久，云南本为“植物王国”和“动物王国”，食材丰富鲜活，各民族烹调方式千差万别，世代相承，再与中原传入的烹调技艺相融合，烤食、蒸食、煮食、焖食、炸食、煎食、烩食兼备，成为人类烹调历史、文化的活化石，并逐步形成了“鲜辣香浓”的地方特色。有人这样概括道：鲜辣香浓滇味菜，扒烂淡烫是传统。果蔬山珍广博野，民族风味各不同。

　　“五味杂陈”的滇菜

　　昆明是移民城市，明清以来涌入大批内地移民，改变了城市的人口结构。各地移民带来了祖居地的食俗和菜品，与昆明的原生食俗和菜品不断融合发展，形成了独特的滇菜。

　　到清代的光绪年间，昆明就出现了“三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟”的旧式筵席及“十大件”的新式筵席。这时在菜海子（翠湖）已出现包办酒席的大饭馆。最早的是“玉春阁”，据说是云贵总督李经羲的“跟官大师傅”开设的。其次是著名厨师陶品掌灶的“长美居”。以滇菜著称的有翠湖边的“玉春园”“临春园”“滇南第一楼”等，还包办满汉酒席。

　　到清代末年和民国初期，老昆明人家中请客，都讲究“八大碗”，有红烧肉、千张肉、炖黄条、回锅肉、粉蒸肉、炸排骨、蒸百合（或芋头）、清炖鸡等，有的加上烤鸭、湖鱼、扣百合和八宝饭之类，就成了“十二大碗”。富贵人家更有“燕菜烤烤席”“海参全席”“鱼翅全席”和烤全羊等。一般食馆对刀工火候也很讲究，色香味俱全，滇味已初现端倪了。时鲜小炒则以味道鲜美取胜，更是滇味十足，如炒鸡、牛肝菌、青头菌等。据民国《昆明市志》记载，到民国初期，昆明酒席馆业计21户，多为中餐，除前面提到的“滇南第一楼”“长美居”外，还有“菊华楼”“九华楼”等，都“比较完善，宴客者亦常假座焉”。

　　抗日战争时期，昆明成为大后方，人口暴增，八方客至，全国各大菜系荟萃昆明。据汪曾祺描述，当时大西门外的凤翥街上共有五家饭馆，其中一家是扬州人来开的，以淮扬风味著称。由于“本地人实在吃不惯这位大师傅的淮扬口味”“光顾的多为西南联大师生”。“他的拿手菜是过油肉，确实炒得很嫩”。也许，他就专为西南联大师生而来。另外四家饭馆也各有特色：“一家回民开的牛肉馆，隔壁是一家汉民小饭店，只卖串荤小炒。另两家是地地道道的云南饭馆，顾客以马锅头为最多”（《凤翥街》）。而据罗养儒所记，早年昆明还有一些广东人开的粤菜馆，如岭南楼、宴乐楼、来宾楼等，主要菜品有红烧鲍鱼、炒蚝豉松、蚝饷豉、瑶柱羹、鱿鱼卷、炒鸡球、冬瓜桩等，“又别有风味焉”（《纪我所知集》）。

　　当时的西南联大学生张起钧在昆明菜馆里看到的是早期“京朝菜”（鲁菜）的云南版。他说：“在我的观感，云南菜可说是早期京朝菜的地方化。所谓地方化并不是水准低，而是因迁就其地的特产特技而有许多特别的菜”（《烹饪原理》）。

　　餐桌上的“西风东渐”

　　清末滇越铁路通车，法国人在云南府城（昆明城）的滇越铁路总车站旁开办了商务酒店，揭开了昆明餐桌“西风东渐”的大幕，西餐开始大举进入昆明。此后石龙坝电厂的主家耀龙公司也开了个“万家春”，从香港请来西餐名厨主理。还有一家“金墨沙洋酒店”，聘请的也是外国头等大厨。据民国《昆明市志》所记，民国初期，昆明的名牌西餐厅有“得意春”“正丰大酒店”，还有外国人开设的“商务酒店”“达时酒店”“东亚大餐馆”几处，而“得意春”设备较全，宾客多假座于此。后起的西餐馆又有“西风”和“南屏”，与“商务酒店”齐名。还有越南在金碧路开的“南丰”、在拓东路开的“荣利”，法国风味十足。

　　当时西餐风头正劲，还波及官场、商场应酬和富人亲友往来的宴席，西式盘餐成了看家菜，洋酒成了看家酒，所谓“滇越路成，外侨渐多，而西餐亦多”，“官家豪富宴客，竟尚盘餐”（陈古逸《昆明近世社会变迁志略》）是也。“一宴会必以西餐为贵”，社会风气如此，“一席之费，可抵贫民一家数十日之粮”（《云南风俗改良会会刊》）。 

　　20世纪30年代后期，来自越南的一个女老板来到昆明，在种满梧桐树的金碧路东段开办了“新越西餐室”，经营西式牛排、薄荷酱小羊排、洋葱蘑菇浓汤、牛尾浓汤、四季海鲜色拉、芝士意大利通心粉等，吸引了不少来昆的外国人、华侨和本地新派人士。“新越”面包早年叫越南面包，昆明人叫硬壳面包，其源于法国面包，其外壳烤得金黄脆硬，内里却柔韧绵软，味道微咸略酸，可抹果酱、黄油而食，那是西式吃法；到了昆明人手上，却常常搨卤腐而食，又成了“滇式吃法”。后来西餐经营不下去，“新越”改名“南来盛”，转营现磨咖啡。据说当时的《世界旅游》杂志曾专门介绍过南来盛咖啡店，还说“南来盛”是世界旅游组织官方唯一推介过的云南餐馆。再后来，南来盛的咖啡也停了，再转营越南小卷粉和米线、面条——几经辗转周折，唯有硬壳面包得以保留至今，可见这个“滇式吃法”的重要。   

　　（有关资料见《老昆明旧话旧照》）