朱净宇

　　昆明是饵饣夬的故乡，昆明人最讲究饵饣夬的吃法，细数起来，也有几十种了吧。其中“独门绝技”不少，让昆明人独步“饵饣夬天下”，只此一家，别无分店。

　　官渡饵饣夬：踩碓“团颗米”

　　昆明饵饣夬佳品出在城郊的官渡，有“官渡饵饣夬”之称。其洁白细腻、清香软糯、滑润爽口，为滇中之最。早在清代，春节前官渡饵饣夬一上市，常常就被抢购一空。官渡饵饣夬成功的底气有三点：一是米，二是水，三是工艺。

　　制作饵饣夬的原料是大米，这米的品质至关重要，要有香味、有黏性。当年的首选是“团颗米”中的“麻早”品种，其次有“老来黄”“黄牛尾”“里子红”等。如果用“长颗米”，饵饣夬味道就差劲了。

　　煮饵饣夬米的水必须无碱性，而以宝象河的长流水最佳。如果河水发浑，要挑回来倒在水缸里，加豆面搅拌澄清后再使用。如果要用井水，只能用螺峰村的大井水和后来官渡小学的井水。

　　著名美食家汪曾祺爱吃昆明的饵饣夬，但是他到头来也没想通：“有一个做饵饣夬的作坊，我去看过工人做饵饣夬，小枕头大的那么一坨，不知道怎么竟能蒸熟。”（《白马庙》）——须知饵饣夬不是做好才蒸的，而是蒸好才舂制而成的。

　　“舂饵饣夬”又叫“踩碓”，这是个力气活儿。舂饵饣夬用的是砂石碓窝，槐木碓身和碓翼，还有杉木或桑木碓嘴。木碓棒头又大又沉，吊在舂房里的门形架上，八个壮汉拉着从顶棚垂下来的绳子，用脚把棒尾蹬到齐大腿深的凹槽里，那边棒头高高扬起，等在一边的妇女连忙把蒸熟的新米饭倒进石臼，这边众汉子放脚，棒头落下，这叫一“脚”。熟饭倒入碓窝后，要先轻舂20脚，接着才“重舂”，一般要舂70多“脚”，才舂得出好饵饣夬来。过年前为了赶制饵饣夬上市，往往要两班轮换，昼夜不停。

　　最后一道工序是“揉”。饵饣夬制作讲究揉功。将舂好的饭团取出后一分为二，分由两人揉制，先揉成球形，再揉成圆条形，最后成筒，一筒重约两斤，揉制完成，要在饵饣夬上加盖坊主私章，以便认清好坏，以示负责，维护信誉。

　　如今舂制饵饣夬多用机器，自然无须如此费力，但就不如“踩”出来的饵饣夬那么细腻有劲了。

　　保存饵饣夬要选择背阴的屋子，先垫上松毛，再把饵饣夬码成一堆，稍加阴干，再泡到水缸里，可放置数月不坏，甚至半年或更长，但须经常换水。即使饵饣夬表面起了少许霉斑，用刀刮去便可，仍然新鲜如常。

　　官渡人还常常将饵饣夬捏成小松鼠、小白兔、小猫、小狗之类，用高粱壳点上眼睛，拿给娃娃当过年礼物。娃娃舍不得吃，玩上好几天也不会坏。清人戴絅孙有诗《家山好》，写的就是饵饣夬：为忆家山好，城春逼岁华。镫回楹贴换，饵煮灶烟斜。白酒开香糯，青松幂晚花。群芳谁第一，雪意上红茶。

　　街头烧饵饣夬：“搨酱”很有讲究

　　人类烹调食物始于烘烤，方法有两个：一是在火上直接烤食物，或者用火灰烘焐食物；一是把食物放在石板、石片上，隔着火烘烤。从这个意义上说，饵饣夬最早的吃法就应该是烤，就是昆明人说的烧饵饣夬。春节时，昆明人买到筒状饵饣夬，多会将它切成片，放在栗炭火上烤熟，抹上芝麻花生酱和辣子酱，又香、又辣、又甜、又酥、又脆，味道极好。后来为了方便，做饵饣夬时就擀成圆圆的薄片，像个大饼，买来不需刀切，直接放到木炭火上烤就行了，烤到两面发黄、皮脆内软时，再“搨”上甜酱或芝麻花生酱，就是一道美味。昆明街头一年四季都有烧饵饣夬摊，现烤现卖，一般多用它当早点，味美实惠，快捷方便，是名副其实的“饵饣夬”。

　　烧饵饣夬“搨酱”很有讲究，酱分甜、咸、辣、香等六七种，放在烧饵饣夬摊前。标准“搨酱”法是：第一道“搨”咸酱油，第二道“搨”甜酱油，第三道“搨”辣椒油或甜面酱，第四道“搨”芝麻花生酱。也可按客人要求“搨”，或者干脆让客人自己随意“搨”。如果在烧饵饣夬中夹上一根油条，更喷香回甜，另是一番风味。抗日战争时期，在西南联大读书的汪曾祺在昆明街头见过这样的饵饣夬摊：“用一盆炭火，上置铁箅子，将饵饣夬饼摊在篦子上烤，不停地用油纸扇扇着，待饵饣夬起泡发软，用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子，对折成半月形，谓之‘烧饵饣夬’。入夜之后，街头常见一盆红红的炭火，听到一声悠长的么唤：‘烧饵饣夬 ！’给不多的钱，一‘块’在手，边走边吃，自有一种情趣。”

　　昆明人还爱在烧饵饣夬中间夹上一两片卤牛肉来吃，被称为“滇味汉堡包”。有人考证，烧饵饣夬之夹牛肉，源于中国周代“八珍”中的主食“糁”，有两千年的历史了——那时候还没有“汉堡”，何来“汉堡包”？这样说的依据是儒家经典《礼记·内则》，其中提到“糁”时这样写道：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米二肉合一，以为饵，煎之。”此中之“饵”，就是饵饣夬的前身。

　　除此之外，饵饣夬还可以切片蒸熟后又“搨”酱吃、切成小块油炸做零嘴吃等，现在已经少见了。

　　大锅、小锅煮饵饣夬 

　　人类有了陶器、铜器、铁器后，烹饪食物就进化到了第二个阶段：借助于水来蒸、煮、焖食物了。于是，昆明又有了蒸饵饣夬和煮饵饣夬。人类烹调手段再发展，更利用油脂导热，做起了煎、炸、炒、烩食品，昆明的炒饵饣夬、炸饵饣夬、烩（卤）饵  也应运而生——可以说，昆明饵饣夬的种种做法，正是人类烹调食物手段进化全程的一个缩影。

　　煮饵饣夬是昆明饵饣夬较早的吃法。可以“甜煮”——把饵饣夬切成薄片或细丝，加糖、甜白酒和麻花煮上几分钟就可以吃了。用冰糖煮的叫冰糖饵饣夬，用牛奶煮的叫牛奶饵饣夬等。饵饣夬还可以“咸煮”——此“煮”花样更多：高汤用猪排骨或鸡或鸭熬成，更讲究的是“帽子”，多用猪肉或牛肉做成焖肉、扒肉、脆帽、炸酱等，也有用鳝鱼做的。吃的时候先把饵饣夬烫熟，再加一瓢汤、一勺臊子，就是氽肉饵饣夬、清汤饵饣夬或扒肉饵饣夬了——都“快”得可以，全是美食。

　　更有特点的是小锅煮饵饣夬，做时要先热铜锅，然后放入高汤，汤开后放饵饣夬或饵丝，再烧开后放入肉末、豌豆尖、葱花、咸酱油、甜酱油、辣子油等。肉末煮得变色就可以起锅了，一锅一碗。这“小锅”比“大锅”稍慢，但味道更为浓郁，昆明人各有所爱：急时吃“大锅”，不急时吃“小锅”，不亦乐乎。

　　昆明还有炒饵丝，把饵饣夬切成丝，再配上鸡肉丝，又按“宫保鸡丁”的套路做出“鸡丝炒饵饣夬”，另是一种美味。据说这一“炒”起于清代的咸丰年间，是当时云南巡抚徐之铭的厨师胡某创造的，深得巡抚大人的厚爱。后巡抚大人作恶而不知所终，炒饵饣夬这才走出衙门，传到民间。有人又将饵饣夬切成薄片，划成菱形，另配酸腌菜、云腿片、豌豆尖、韭菜来炒，味道又不一样，为昆明再增一种“好吃场”。

　　过去文明街上有家“小只园”餐馆，以鸡、豌豆尖煮饵  闻名，总是座无虚席。清光绪年间昆明进士张学智有诗称：几人大嚼过屠门，准备年节不断荤。最喜饵  蔬食处，文明街上小只园。