近期，预制菜相关话题广受关注。人们之所以关注“预制菜”，而且全民讨论得很火热，恰恰说明消费者需要深化对预制菜的认知，而不仅仅停留在概念层面，一些模糊问题必须厘清，让预制菜真正成为“阳光下的一盘菜”。更为重要的是，要完善国标，加强监管，设置门槛，推行“牌照制”，让“预制菜”更好辅助行业发展，造福消费者。

　　观点 1

　　预制菜不能“一棍打翻”

　　□ 武 超

　　在餐馆点餐，刚坐下不到10分钟，三五道菜就端上桌。食客在感慨上菜速度的同时，也怀疑自己吃到的是预制菜，担心不安全不健康。消费者感慨：即便是预制菜，也该明明白白地告诉我！

　　有人甚至总结了10种最常见的预制菜：酸菜鱼、梅菜扣肉、土豆牛腩、佛跳墙、毛血旺、水煮鱼片、宫保鸡丁、红烧肉、烤鱼、黄焖鸡米饭。这到底是否完全正确？

　　在一些人的认知中，预制菜就是提前做好的菜，这个“提前”也许是几天、几月甚至几年。在部分消费者心中，预制菜常常和“科技与狠活”画等号，“预制菜”等于“劣质菜”。那“预制菜”究竟是何方神圣？比如速冻包子、饺子、粽子，算不算预制菜？将包装的酸菜鱼、腌制牛肉解冻加热，又算不算预制菜？

　　在官方未给出明确定义的时候，还真有点不知所云。好在，去年3月，市场监管总局等六部门联合印发通知，给预制菜的“模糊身份”下了个定义、划了个范围。

　　预制菜是以食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　需要注意的是，以下情况不属于预制菜：连锁餐饮中央厨房向自有门店配送的净菜、半成品等，主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等。这样看来，速冻包子、饺子、粽子，可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜就不算预制菜。网上给出的预制菜“重灾区”，并不那么可怕。

　　专家指出，此前预制菜的概念较为宽泛，即食、即热、即烹、即配四大类都被归为预制菜范畴。最新通知首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确，对预制菜概念做了“减法”。这和大众普遍认知中“带包装、经过预加工的食品就是预制菜”的观念存在差异。通知中的两个硬性要求成为关注焦点：一是禁止添加防腐剂，二是预制菜必须全程冷链，这相当于提高了“门槛”。

　　近年来，由于预制菜没有国标、没有行业准入门槛，人们对其安全性和质量标准仍存疑虑。近日，预制菜再次被推上舆论的风口浪尖，并从线上争议发酵到线下热议。这也不奇怪，民以食为天，行业鱼龙混杂，存在食品安全隐患，消费者“很敏感”不难理解。

　　预制菜是食品工业化的产物，有着悠久的历史。人们熟知的腌制品、卤制品等，算是最早的“预制菜”。快节奏的生活时代，对食材进行预加工，将各类较为耗时的工艺前置，提高了餐饮企业的运行效率，有助于降本增效。预制菜不仅能给消费者带来便利，还能满足高性价比的消费需求。尤其是在大型会议、救灾现场、大型活动等特殊场景，能快速解决人们的吃饭问题，复现菜品口味的快餐能发挥显著优势。

　　观点 2

　　预制菜需明示和监管

　　□ 德 怀

　　有网友憋屈地说：“我懒得炒菜煮饭，才去饭店吃点新鲜可口的，哪知大厨比我还懒，直接端出预制菜来糊弄人，这叫什么事？”食客的这种困惑，是不少人的心声，折射出消费者知情权的缺失。公众热议预制菜，比较一致的观点就是需要明明白白消费，不甘心当冤大头。

　　消费者的心声，已得到回应，最新的消息是，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，标志着预制菜国标制定按下快进键，届时预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。

　　近年来，预制菜市场呈现出火热景象。最新的报告显示，国内现存预制菜相关企业2.8万家，近十年相关企业注册量呈整体增长态势，2023年全年注册5292家相关企业，同比增长244.98%，达近十年注册量增速峰值。2024年全年注册量首次突破万家，达1.17万家，同比增长120.43%，达近十年注册量峰值。然而，与市场规模快速增长形成鲜明对比的是，餐饮环节的预制菜明示情况普遍不理想。消费者普遍反映，店家很少主动说明是预制菜，因为担心生意受影响。于是，就出现了这样一种怪象：招牌上说现炒现卖、保证口感，实际却是提前准备好的预制菜。没有了那股“锅气”，却按照“现场烹制”的菜品收钱，消费者的体验感怎么好得了？这种偷梁换柱的生意经，是对消费者知情权的损害。

　　其实想一想，餐馆何必如此偷偷摸摸呢？对于预制菜，大家早已做好了心理建设，而且从时间、成本等方面来看，预制菜也有优势，人们也不一定都反对预制菜，所谓“萝卜青菜，各有所爱”，人们计较的不是“吃不吃”，而是“吃得明白”。所以，商家完全可以光明正大售卖，在菜谱上明明白白标注出来，把选择权交给顾客。这样做，既保障了消费者知情权，又能打消顾客的疑虑，做到双方的互信，难说生意还会更好。如果一直处于互相猜忌的状况，反而对双方都不好。

　　消除信任危机，推动预制菜行业良性发展，除了明示之外，更要按照规范强化监管，而监管的前提是要有标准、规范。预制菜本质是“厨房工业化的空间转移”，它缓解了年轻人“没时间做饭”的现实困境，顺应了部分人快节奏生活的需要，适配了连锁餐饮标准化扩张的发展需求。从这个角度而言，预制菜行业的潜力巨大，发展空间更广。对于这样一个朝阳产业，要与时俱进出台各级标准，引导行业走上稳健发展的道路。出台国标，是行业健康良性发展的保障，各地也要因地制宜，结合实际出台地方标准。只有在严密的监管框架下，安全、便捷、品质等要求才能体现在菜品上，消费者也无需再为是否预制而焦虑。通过监管的手，推动企业在明确规则下公平竞争，最终实现消费者权益与产业发展的双赢。

　　但愿通过各方努力，人们不再“谈预制菜而色变”，那就皆大欢喜了。 

　　观点 3

　　助推预制菜“大行其道”

　　□ 泓 恺

　　预制菜是食品工业的重要组成部分，消费者关注安不安全、营养如何，折射出消费者对于知情权的关切以及对提高餐饮质量的诉求。专家指出，只要生产、运输、保存、烹饪过程符合食品安全相关标准，预制菜就可以放心吃，也能够满足人体对于热量和营养的需求，没有必要把预制菜“一棍子打死”。而且，预制菜备受消费者关注，也启示餐饮从业者和监管者，预制菜如何更好辅助行业发展、如何筑牢食品安全防线。

　　预制菜之所以引发诸多争议，原因在于长期以来缺乏较为明晰的概念，标准也不统一，消费者对预制菜心里没底，行业各端处于“各吹各打”的状况。部分商家打着现炒热卖的幌子，实际上是“微波炉厨房”，“分分钟出炉”却按照“现蒸热卖”的价格收费。消费者吐槽：不怕你预制，怕你不告诉我。

　　在这样的大背景下，有人把预制菜视为洪水猛兽，有人想将预制菜“一棍子打死”，有人提起预制菜就愤怒无比。现实中，有的小规模餐饮企业接到订单，将加热预制菜做成外卖，欺骗消费者，进一步加剧了信任危机。

　　很多时候，消费者并非反对预制菜，反对的是被蒙在鼓里。因而如何让预制菜真正成为“阳光下的一盘菜”，是共同的诉求和期盼。2024年3月，市场监管总局等六部门出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。虽是通知，实际具有法规效力，要求有关部门给预制菜亮明身份，餐企对预制菜要标注清楚，把吃不吃的选择权交给消费者。

　　如何促进预制菜行业在新赛道上跑好？关键是规范、健康发展，核心在于消费端愿意买账。美国、日本等市场预制菜渗透率达60%以上，标准化、透明化、创新化，是预制菜产业发展的必由之路。相关部门要完善行业标准体系，规范预制菜食品安全要求，为预制菜生产、运输、处理等全流程提供标准参照；还要鼓励相关企业在速冻锁鲜、真空包装、冷链运输等环节进行技术创新，持续提升预制菜品质。

　　促进预制菜产业可持续发展，加强监管不可缺位。食品安全是“产”出来的，也是“管”出来的。严格食品添加剂使用，严把原料关，加强风险管控，设置准入门槛，严厉打击违法违规行为，为消费者提供畅通的投诉渠道，筑牢食品安全法律底线。建立常态化监管机制，实时开展监督抽检和风险监测，推动市场和行业不断进步。

　　2023年，预制菜首次写入中央一号文件，明确提出“培育发展预制菜产业”。两年多以来，地方政府工作报告中，预制菜成为被多次提及的高频词。多地政策举措频出，助力预制菜“大行其道”。有的建设冷链物流体系，有的着力培育预制菜产业品牌，有的从建设绿色优质原料基地入手，还有地方发挥优势，致力打造预制菜产业高地和产业集群，推进预制菜产业高质量发展。